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La fabrication du chocolat

​Des produits frais, des méhodes de fabrications ancestralesLe chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer.
Les fèves sont torréfiées afin d'en augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur.
Elles sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué.
La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression.
Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage.

Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire.
Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat.
Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat.

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31°C), et c’est ce mélange qui donnera au chocolat un haut degré de cristallinité.
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